Após um estudo de julho que constatou que trocar um fogão a gás doméstico por um elétrico pode melhorar os sintomas da asma, um novo estudo revisado por pares publicado na terça-feira concluiu que trabalhadores em cozinhas de restaurantes que utilizam equipamentos a gás e propano estão expostos à poluição do ar e níveis de calor que excedem as diretrizes de saúde.
A National Restaurant Association relata que mais de 15,7 milhões de americanos trabalham no setor de serviços alimentares. De acordo com uma declaração, cerca de cinco milhões deles passam todas as suas horas de trabalho na cozinha.
Publicado na revista científica Environmental Research Letters e em colaboração com o chef Christopher Galarza, o estudo foi conduzido por pesquisadores da Stanford Doerr School of Sustainability, da New York University Grossman School of Medicine e do PSE Healthy Energy, um instituto de pesquisa científica independente especializado em trazer a ciência para a política energética.
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De acordo com a declaração, este é o primeiro estudo dos Estados Unidos a comparar a qualidade do ar e os níveis de calor em cozinhas de restaurantes que utilizam equipamentos a gás com aqueles que utilizam equipamentos totalmente elétricos sob condições reais de trabalho. O estudo faz parte da Iniciativa Metano e Saúde do PSE Healthy Energy, que revela riscos de qualidade do ar e à saúde associados a fontes de metano para proteger a saúde pública e o clima.
Os pesquisadores mediram a temperatura do ar e os poluentes do ar produzidos por fornos a gás: metano, dióxido de nitrogênio, monóxido de carbono, dióxido de carbono e benzeno. As medições foram realizadas em cinco áreas de trabalho de funcionários, tanto durante o serviço quanto à noite, em 21 cozinhas a gás, três cozinhas a propano e três cozinhas totalmente elétricas na Califórnia, Nova York e Pensilvânia.
"Todos provavelmente têm um restaurante ou cadeia de fast food favorito, mas a maioria das pessoas provavelmente não pensou no equipamento utilizado e em como isso afeta o que a equipe experimenta na área da cozinha", disse Drew Michanowicz, cientista principal do PSE Healthy Energy, ao CNET em um e-mail.
Achados sobre poluição do ar
Quando as cozinhas não são adequadamente ventiladas, os poluentes podem se acumular e causar efeitos nocivos à saúde, embora isso dependa da sensibilidade individual e do nível de exposição.
Durante o estudo, descobriu-se que na maioria das cozinhas a gás e propano incluídas, pelo menos uma diretriz de saúde para exposição a poluentes foi excedida durante as horas de cozimento.
Cerca de 70% das cozinhas a gás no estudo ultrapassaram o padrão da Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos (EPA) para ar exterior de 1 hora para dióxido de nitrogênio. O padrão exterior foi utilizado porque não há um padrão comparável para ambientes internos nos EUA.
Em cozinhas com aparelhos a gás ou propano, foram registrados cerca de 170 horas cumulativas (cerca de quatro semanas de trabalho completas) nas quais as concentrações de dióxido de nitrogênio excederam a recomendação horária média da Organização Mundial da Saúde para exposição. Essa recomendação é aproximadamente igual ao padrão exterior da EPA, e ambas se aplicam à população geral.
A média de 15 minutos de nível de dióxido de nitrogênio em uma cozinha excedeu o limite recomendado de exposição ocupacional de curto prazo do Instituto Nacional de Segurança e Saúde Ocupacional (NIOSH).
O dióxido de nitrogênio pode causar redução da função pulmonar, aumento dos ataques de asma, aumento da inflamação das vias aéreas e piora da tosse e sibilância. Este poluente atmosférico gasoso até mesmo foi associado à causa de asma em crianças.
O estudo também descobriu que as concentrações de monóxido de carbono e benzeno excederam as diretrizes de exposição de 1 hora da Califórnia em três e cinco cozinhas a gás, respectivamente. Os sintomas de envenenamento por monóxido de carbono podem variar de dor de cabeça e tontura até desmaio e morte. O benzeno, por outro lado, é um carcinógeno que tem sido associado a um risco maior de leucemia e outros cânceres de células sanguíneas.
Em comparação, nenhuma cozinha totalmente elétrica ultrapassou as diretrizes de saúde sobre exposição à poluição durante os horários de cozimento.
"Este estudo enfatiza que as concentrações de poluentes em cozinhas comerciais com equipamentos a gás podem atingir níveis ainda superiores aos que já observamos anteriormente em residências com fogões a gás", disse Yannai Kashtan, cientista da qualidade do ar na PSE Healthy Energy, ao CNET em um e-mail.
Aqueles que realmente trabalham na cozinha não são os únicos que poderiam ser afetados. Rhenizara S/Getty Images
Níveis noturnos também importam
Mesmo fora dos horários de cozimento, a exposição continua sendo uma preocupação, de acordo com novas evidências do estudo.
Quando as velas piloto dos equipamentos a gás permanecem acesas e a ventilação é desligada, equipes de limpeza e funcionários que chegam cedo correm o risco de exposição a poluentes. Aproximadamente 71% das cozinhas a gás com monitoramento noturno registraram níveis mais altos de dióxido de nitrogênio, monóxido de carbono, dióxido de carbono, metano e benzeno à noite do que durante os horários de serviço.
Além de contribuir para as mudanças climáticas, altas concentrações de metano podem deslocar oxigênio no ar, causando fadiga, respiração rápida, vômitos, colapso, convulsões, danos orgânicos e morte.
Quando se considera que equipamentos a gás comerciais também são usados em hospitais, escolas e outros edifícios, as preocupações com a saúde estendem-se além das cozinhas de restaurantes.
Nenhuma das cozinhas totalmente elétricas ultrapassou as diretrizes de poluentes à noite.
Achados sobre temperatura
Quando se tratou de diretrizes de saúde relacionadas ao calor, aproximadamente 68% das cozinhas a gás com dados de temperatura ultrapassaram 90 graus Fahrenheit, o limiar proposto de alta temperatura pela Administração de Segurança e Saúde Ocupacional.
Mesmo quando as temperaturas externas estavam abaixo de 75 graus Fahrenheit, 10 das 13 cozinhas a gás ultrapassaram os 90 graus Fahrenheit, o que significa que o calor intenso em cozinhas comerciais não está diretamente ligado ao clima.
Quando um monitor de temperatura foi preso ao ombro de um chef durante uma sessão de cozimento de 5 horas, a temperatura média foi de 92 graus Fahrenheit, com um máximo de 106 graus Fahrenheit.
As diretrizes diferem entre a população geral e o local de trabalho, o que pode colocar a saúde dos trabalhadores em risco. andresr/Getty Images
Uma lacuna nas diretrizes para proteção de trabalhadores de cozinha
O estudo comparou suas descobertas tanto com as diretrizes da EPA e da OMS para a população geral, que priorizam a proteção da saúde, quanto com as diretrizes do NIOSH e do OSHA, que são ocupacionais. Os pesquisadores encontraram menos casos de cozinhas ultrapassando os limites do local de trabalho.
"Em comparação com os benchmarks para a população geral, os limites ocupacionais são mais altos porque cumprem um propósito diferente, também levando em conta o custo da indústria e a viabilidade técnica", disse Kashtan. "Se os ambientes de trabalho estão ultrapassando os limites baseados na saúde, mas estão em conformidade com os limites ocupacionais que governam a aplicação da lei, isso aponta para uma lacuna na proteção da saúde dos trabalhadores de cozinhas comerciais."
As limitações do estudo
Devido à escassez de cozinhas comerciais totalmente elétricas, apenas três foram utilizadas neste estudo. No entanto, os pesquisadores afirmaram no estudo que suas descobertas permanecem consistentes com pesquisas anteriores sobre concentrações de dióxido de nitrogênio provenientes de aparelhos a gás versus elétricos.
Como cerca de 80% da energia de uso final em cozinhas comerciais nos EUA é a gás, o pequeno número de cozinhas totalmente elétricas utilizadas no estudo também reflete a atual indústria de restaurantes.
Foram utilizados apenas cozinhas de restaurantes em três estados, portanto isso pode não refletir os Estados Unidos como um todo. A participação foi voluntária e parcialmente facilitada por parcerias profissionais, o que pode ter introduzido viés de seleção, especialmente considerando que as cozinhas dispostas a participar provavelmente tinham melhores condições de trabalho.
Embora as localidades amostradas tenham sido escolhidas para considerar diferentes funções dos trabalhadores na cozinha, as medições de poluentes podem diferir da exposição real devido ao movimento do trabalhador, saúde, postura e proximidade das fontes de emissão. Essas localidades também não foram monitoradas continuamente; em vez disso, foram amostradas por 5 a 12 minutos por ciclo.
Matéria particulada e WBGT, que mede o estresse térmico ocupacional, não foram medidos.
Certifique-se de que sua capela de exaustão esteja mantida e ligada durante o cozimento. SBenitez/Getty Images
Recomendações para restaurantes
Com base neste estudo, Michanowicz tem três recomendações para proteções dos trabalhadores em cozinhas comerciais que utilizam equipamentos a gás.
Primeiro, é importante garantir que os sistemas de ventilação estejam adequadamente mantidos, pois eles geralmente são a primeira linha de defesa contra poluição e excesso de calor. No entanto, mesmo com esses sistemas em funcionamento, trabalhadores de restaurantes que trabalham diretamente sobre uma superfície de cozimento ainda podem ser expostos à poluição e ao calor antes que estes alcancem o sistema de ventilação.
Embora converter uma cozinha comercial de gás para elétrico possa ser desafiador e custoso, focar na eletrificação de fogões e fritadeiras a gás primeiro pode gerar os maiores benefícios para a qualidade do ar interior.
"Existem também benefícios adicionais que os chefs com quem trabalhamos mencionaram, como maior produtividade dos trabalhadores devido a temperaturas mais confortáveis na cozinha, tempos de limpeza reduzidos e redução de riscos de queimaduras e explosões", disse Michanowicz.
Por fim, para trabalhadores em cozinhas comerciais fora do horário de funcionamento, incluindo equipes de limpeza, quando as velas piloto ainda estiverem acesas, os sistemas de ventilação devem ser ligados. Isso se aplica aos trabalhadores que chegam cedo pela manhã, pois a poluição terá se acumulado durante a noite.
Dicas para fogões a gás em casa
As recomendações para quem tem fogões a gás em casa não são muito diferentes.
“A melhor maneira de reduzir a poluição da combustão do gás é eliminar a fonte – a chama do gás – e obter um fogão elétrico radiante ou por indução”, disse Kashtan.
No entanto, se isso não for possível devido ao custo ou porque você é inquilino, o cozimento ainda pode ser parcialmente eletrificado com fritadeiras de ar, chaleiras elétricas, panelas de arroz e cooktops portáteis por indução.
E quando você usar seu fogão a gás, sempre certifique-se de que sua capota esteja ligada e considere colocar um purificador de ar na sua cozinha.
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